„Wenn ein Tier für uns stirbt, haben wir die Verpflichtung, alles von ihm zu nutzen“

BIOSpitzenkoch Rainer Hensen | Bild: BLE

„Mir kann kein Mensch erklären, warum für den Anbau von Mais oder Soja Regenwälder in Brasilien gerodet werden – außer, damit wir hier billiges Fleisch essen können. So machen wir uns aber selber krank.“


BIOSpitzenkoch Rainer Hensen gehört zu den besten Köchen Deutschlands. 16 Jahre in Folge wurde er mit einem Michelin-Stern gekürt. Im Interview spricht er über den Respekt vor Lebewesen beim Kochen und darüber, wie er Menschen Innereien näherbringt.
Von Stephanie Lehmann

Herr Hensen, wie wurden Sie zum Bio-Koch?
Ich bin mit einem kleinen Garten aufgewachsen, den meine Eltern bestellt haben. Was wir daraus geerntet haben, hat nach Natur geschmeckt. Da waren die Tomaten und Kartoffeln besser als anderswo, auch die Erbsen und Möhren. In der professionellen Küche ging es aber oft nur darum, dass Kartoffeln, Erbsen und Möhren da waren. In den 1970er- und frühen 1980er-Jahren gab es noch keine Konzepte für saisonales Kochen. Es standen sehr viele Gerichte auf der Speisekarte und die änderten sich übers Jahr nicht. Daher wurde teilweise auf Konserven zurückgegriffen. Ich wollte aber mit frischen Lebensmitteln kochen, die möglichst aus der Region kommen sollten und nicht aus der Konserve oder dem Tiefkühler. Daher habe ich nach Leuten gesucht, die noch so einen Garten haben, wie ich ihn aus meiner Kindheit kannte. Ich wollte den Geschmack meiner Kindheit wiederfinden. Bei einer Bio-Bäuerin bin ich fündig geworden. So wurde ich zum Bio-Koch.

Was macht Bio-Qualität beim Fleisch aus?
Wenn ein Tier langsam gewachsen ist und eine vernünftige Ernährung hatte, dann gibt es einem das über den Geschmack zurück. Man merkt es, wenn ein Tier draußen rumgelaufen ist und dort all das aus dem Boden geholt hat, was es auch in der Natur fressen würde – Schnecken, Würmer, Wurzeln, Gras. Je natürlicher das Tier gewachsen ist, desto besser ist der Geschmack.
Ich arbeite mit einer Bio-Bäuerin in der Eifel zusammen, die Longhorn-Rinder hält. Sie lässt ihre Rinder am Ende des Lebens, wenn sie nicht mehr kalben, weiter auf der Weide mitlaufen. Wenn man aus diesen gealterten Tieren eine Rinderbrühe macht, dann hat die eine unglaubliche Kraft und einen tollen Geschmack. Sobald diese Brühe in der Küche zu duften anfängt, läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Das Fleisch dieser Tiere ist dunkelrot, sehr intensiv und schmeckt um drei Klassen besser. Es braucht kein Salz und keinen Pfeffer, rein gar nichts. Ich brate es einfach in dem Fett an, das vom Tier selbst kommt. Tiere, die ein höheres Lebensalter erreicht haben, schmecken wesentlich intensiver.

Dieser Gedanke ist in der vorherrschenden Fleischproduktion völlig verlorengegangen.
Die industrielle Produktion will zartes Fleisch erzeugen. Die Tiere sollen möglichst schnell groß werden, um schnell Geld mit ihnen verdienen zu können. Rinder werden keine zwei Jahre alt und mit Futter gefüttert, das nicht artgerecht ist. Eine Kuh frisst eigentlich Gras. Heute kriegt sie aber Mais, für den die Mägen der Kuh nicht geeignet sind.
Für mich ist wichtig, dass ein Tier aus seiner Nahrung, die für uns nicht gebrauchsfähig ist, ein natürliches und hervorragendes Produkt macht. Mir kann kein Mensch erklären, warum für den Anbau von Mais oder Soja Regenwälder in Brasilien gerodet werden – außer, damit wir hier billiges Fleisch essen können. So machen wir uns aber selber krank. Wir essen zu viel Fleisch und wir essen das falsche Fleisch. Wir sollten uns bewusst sein: Was wir essen, wird ein Teil unseres eigenen Körpers. Und wenn wir da nur Mist reinstecken, dann wird unser Körper irgendwann auch Mist.

Warum ist es Ihnen wichtig, das Tier als Ganzes zu verwerten?
Das ist für mich eine Sache des Respekts, den man vor den Lebewesen haben muss. Ich bringe die Menschen, die an meinen Kochkursen teilnehmen, bewusst auf die Schafweide, wo die Lämmer stehen. Die meisten kennen ja nur die Stückchen Fleisch aus der Packung. Kaum jemand hat noch eine Beziehung dazu, dass diese Teilstücke mal ein Lebewesen waren. Ich zeige ihnen das lebende Tier und sage: Diese Tiere haben ein gutes Leben und jetzt muss ein Leben hingegeben werden, damit wir essen können. Wenn das Tier aber schon für uns stirbt, haben wir die Verpflichtung, wirklich alles von diesem Tier zu nutzen und nicht nur Teile herauszupicken. Wenn Reste im Müll landen, ist das aus meiner Sicht respektlos.

Ist das manchmal eine Herausforderung?
Das ist IMMER eine Herausforderung! Mindestens 60 bis 70 Prozent der Menschen sagen: Innereien esse ich nicht. Dann sage ich: Dann kriegst du auch nichts anderes von dem Tier. Wenn du den Rücken essen willst, solltest du auch alle Schmorteile essen. Leber, Nieren, Hirn und Bries – alles, was an dem Tier dran ist, muss von vorne bis hinten verarbeitet werden. Das sehe ich auch als meine Aufgabe als BIOSpitzenkoch. Die Knochen können wunderbar zu einem Fonds und zu einer Soße verarbeitet werden. Den Darm kann man ausspülen und Bratwürste einfüllen.

Wie bringen Sie Skeptiker dazu, zu probieren?
Ich verstecke die Innereien gerne mal. Beim Kaninchen zum Beispiel verarbeite ich Bauchlappen, Nieren, Leber und Fett zu einer Kaninchenfrikadelle. Das finden viele lecker. Auch im Ragout kann man Innereien mitverarbeiten. Das Hirn kann man blanchieren, braten und dann in eine Panade hüllen, damit es aussieht wie ein Schnitzelchen. Wenn man es ihnen hinterher sagt, sind sie überrascht, wie gut das schmeckt.

Warum ist diese Esskultur verloren gegangen?
Wenn man für 2,99 Euro ein Kilo Schweinekotelett bekommt, sagen die Leute: Warum soll ich mich mit den Innereien beschäftigen? Als ich klein war, waren Innereien ein gutes Essen. Nur sonntags gab es Braten. In der Woche gab es einmal Innereien und einmal Ragout. Ansonsten war das Essen aus Preisgründen fleischfrei. Leber, Herz und Nieren hat man gegessen, weil sie preiswert waren. Man konnte sich nicht jeden Tag Fleisch leisten. Dann ist das nach und nach aus den Küchen verschwunden. Die Großeltern, die das noch zubereiten konnten, sind mittlerweile gestorben. Die Kinder haben es einfach nicht mehr gelernt.

Haben Sie einen Tipp für Hobby-Köche, die sich an Innereien heranwagen wollen?
Ich würde mit Kaninchenleber anfangen und mich dann langsam „heranessen“. Kaninchenleber ist besonders mild und hat eine gewisse Süße. Auch bei Kaninchennieren muss man nicht viel machen: Haut ablösen, putzen, halbieren. Sie sind schon von Natur aus mild und riechen kaum, man braucht sie nicht lange zu spülen. Als nächster Schritt ist Kalbsleber gut geeignet.
Wichtig ist nur: Gerade die Leber darf keinesfalls zu lange braten. Sie muss innen rosa sein, sonst wird sie zäh wie eine Schuhsohle. Vor allem aber sollte man bei der Leber, die ein Entgiftungsorgan ist, darauf achten, dass sie aus artgerechter Haltung stammt.

Ich danke Ihnen für das Gespräch!

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