Von Getreide, Kraut und Rüben

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Ernährung auf dem Land im frühen 18. Jahrhundert am Beispiel des nordhessischen Dorfs Trubenhausen 1738.

Von Peter Hinterstoißer | Der Autor ist Referent für Landwirtschaft bei der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau Bayern (LVÖ)

 

Landwirtschaft war in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts und im 18. Jahrhundert in den deutschen Territorien überwiegend eine Landwirtschaft des Kleinstbetriebs. Die Ausstattung der Haushalte mit den Ressourcen, die zu einer Deckung des täglichen materiellen Bedarfs – Nahrung, Kleidung, Heizmaterial – vorhanden war, bestimmte den Speisezettel. Angst vor elementarem Mangel war daher ein weitverbreitetes Lebensgefühl. 

Die Milchprodukte einer Kuh mussten für fünf Menschen reichen

Viehhaltung diente in der alten Landwirtschaft vor allem dem Ackerbau – durch die Bereitstellung von Zugkraft und organischem Dünger – und der Versorgung mit Milch, Butter und Schmalz. Die Haltung von Milchkühen im Dorf war in der Regel an den Besitz an Grund und Boden gebunden. In Trubenhausen besaß 1738 jeder Grundbesitzer mindestens eine Milchkuh. Im Sommer wurden die Tiere in der Dorfherde auf den Brachflächen und sonstigen Flächen versorgt, an denen dörfliche Weiderechte bestanden. Für die Fütterung im Winter musste der Eigentümer selbst aufkommen. Die Leistung einer Milchkuh wird bei einem Lebendgewicht von 150 bis 200 Kilogramm mit 700 bis 800 Kilogramm Milch pro Jahr angegeben. Eine Vergrößerung des Viehbestands und somit ein Mehr an tierischen Kalorien hätte eine Reduktion der Ackerfläche und der wichtigeren Getreidekalorien bedeutet. 

 

Auf den Brachflächen innerhalb des Systems der Dreifelderwirtschaft wurden bis zum Ende des 18. Jahrhunderts keine Grünleguminosen zur Ernährung des Viehs angebaut. Diese Innovation und Intensivierung des Anbaus setzte sich im Laufe des 17. Jahrhunderts zuerst in den Niederlanden und anschließend im maritimen Nordwesten Europas durch und war mit einer deutlichen Ausrichtung der landwirtschaftlichen Betriebe auf tierische Produkte im stadtnahen Umfeld verbunden.

 

Der Besitz einer Milchkuh stellte die unterste Stufe der Selbstversorgung mit Milch und Fett dar. Der Autor Rainer Beck rechnet bei der Haltung von zwei Milchkühen mit der Erzeugung von 14 Kilogramm Butterschmalz, 195 Kilogramm Vollmilch und 100 Kilogramm Topfen pro Person und Jahr. Man geht davon aus, dass sich um 1800 im Gebiet des heutigen Deutschlands fünf Personen die Milcherzeugung einer Kuh teilen mussten. 

 

Milchprodukte wurden von der Landbevölkerung bis auf das Butterschmalz als Frischprodukte verzehrt. Die Herstellung von Hartkäsen im großen Stil war aufgrund des hohen Milchbedarfs – zehn Kilogramm Milch ergeben ein Kilogramm Käsebruch – nicht verbreitet und fand sich nur im Berggebiet oder in den Marschregionen der Küsten. Dieser Käse war in erster Linie als Verkaufsprodukt für zahlungskräftige Kunden bestimmt. In den Grünlandgebieten waren die Milchleistung und das Lebendgewicht der Kühe höher. Diese Schläge – Vorläufer von Schwarzbuntem und Rotbuntem Niederungsrind, Simmentaler, Allgäuer Braunvieh – bildeten die genetische Basis für die Intensivierung der Milchviehhaltung im 19. Jahrhundert.


Die Tage des Jahres, an denen Fleisch verzehrt wurde, ließen sich an beiden Händen abzählen. Von der Regelmäßigkeit eines Sonntagsbratens war man weit entfernt.


Der Verzehr von Fleisch hatte Festcharakter

Der Verzehr von Schweinefleisch und von Geflügelprodukten stand in dem Dilemma, dass Schwein und Huhn als direkte Nahrungskonkurrenten des Menschen auftraten. Ein Kleinstellenbesitzer konnte sich Schweinefleisch oder Eier auf seinem Tisch nicht leisten. Dennoch wurden in Trubenhausen 1738 in verhältnismäßig großem Umfang Schweine gemästet. Ermöglicht wurde dies durch Weiderechte in herrschaftlichen Wäldern mit masttragenden Eichen und Buchen und durch die Fütterung mit Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. 

 

Die größten Schweinehalter in Trubenhausen waren die Müller und Branntweinbrenner. Johann von Justi, ein Agrarreformer, beschrieb 1755: „Das Schweinevieh ist nur insoweit einem Landwirte vorteilhaft, als sich Bier- und Brannteweinbrauerei bei dem Gute befindet, nicht aber, wenn es mit Körnern gefüttert werden soll.“ Seine Argumentation bezieht sich auf eine Erzeugung für den Markt: Brotgetreide brachte im Verkauf mehr Erlös als dieselbe Menge an Getreide in Form von Schweinefleisch. Größere Bauern bedienten den Getreidemarkt, Kleinstellenbesitzer gingen eher mit tierischen Produkten auf den Markt. Die Kleinstellenbesitzer in Trubenhausen werden das Schwein verkauft und den Erlös für fehlendes Brotgetreide verwendet haben. Selber gegessen haben sie es kaum.

 

Wenn Fleisch gegessen wurde, dann nur an hohen Feiertagen und so, dass mal richtig über die Stränge geschlagen wurde! Fleischverzehr hatte in Kombination mit Alkoholgenuss innerhalb der Dorfgemeinschaft Festcharakter. Die Tage des Jahres, an denen Fleisch verzehrt wurde, ließen sich an beiden Händen abzählen. Von der Regelmäßigkeit eines Sonntagsbratens war man weit entfernt.

Das Essen bot viel Getreide und wenig Abwechslung

Die landwirtschaftliche Nutzfläche war vor allem für den Getreidebau reserviert. Im System der Dreifelderwirtschaft wechselte sich Wintergetreide, vor allem Roggen, mit Sommerungen wie Hafer und Sommergerste und der unbestellten Brache ab. Die Brache wurde aber – so sie von den gemeinsamen Weiderechten zumindest temporär ausgeschlossen werden konnte – vor allem von Kleinstellenbesitzern intensiver genutzt. Neben Hülsenfrüchten – Erbsen, Linsen, Bohnen zur menschlichen Ernährung – wurde auch Flachs als Ausgangsprodukt für die Textilwirtschaft angebaut. Gemüse, in der Hauptsache Kraut und Rüben, wurde in den Gärten gezogen. Die Kartoffel war noch nicht verbreitet.

 

Die Getreideerträge nach Abzug des Saatgutes lagen in Trubenhausen 1738 bei 4,4 Dezitonnen Roggen, 7,1 Dezitonnen Sommergerste und 3,5 Dezitonnen Hafer. Die Sommergerste wurde zum Brauen von Bier, einem nicht zu unterschätzenden Kalorienlieferanten, im dorfeigenen Brauhaus verwendet. Der Bedarf an Brotgetreide lag bei einem Kleinstellenhaushalt mit drei Personen bei 750 Kilogramm Brotgetreide. Ein bäuerlicher Haushalt mit fünf Personen und Pferd benötigte 1.500 Kilogramm Getreide (Brotgetreide und Futterhafer). In Trubenhausen 1738 müsste die Anbaufläche bei einer Selbstversorgung mit Brotgetreide 6,42 Hektar betragen haben. Interessanterweise erreicht kein Haushalt diese Flächenausstattung.

 

Um einen Haushalt ernähren zu können, mussten also noch außerdörfliche Ressourcen einbezogen werden. Dazu zählten das Fuhrgewerbe bei Gespannbesitzern, ländliches Textilgewerbe, überregionale Arbeitsmigration oder Tätigkeiten in umliegenden frühen Gewerbelandschaften. 

 

Die Ernährungsgewohnheiten auf dem Land vor Anbruch der Moderne können als getreidelastig und für heutige Verhältnisse „langweilig“ charakterisiert werden. Am gedeckten Tisch war Ungleichheit zu erkennen. Die Kalorienlieferanten waren in erster Linie Getreideprodukte, dann Milch und Milchfett und zum Schluss das Fleisch und die Erzeugnisse des Gartens. Dabei ist in einem ärmeren Haushalt von einem höheren Getreideanteil und einer größeren Nähe zum elementaren Mangel auszugehen.

 

Literatur: Rainer Beck: Unterfinning – Ländliche Welt vor Anbruch der Moderne, C.H. Beck 1993.

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