Schottland – von Kühen und exquisitem Beef

Das mittelrahmige Luing-Rind erfüllt viele Ansprüche des Ökolandbaus und ist an eine ganzjährige Freilandhaltung gut angepasst.

Traumhafte Landschaften und beeindruckende Rinderzuchten – die gemeinsame Reise von Biokreis- und Bioland-Mitgliedern in den Norden Großbritanniens war in vielerlei Hinsicht eindrucksvoll. 

Von Jörn Bender | Der Autor ist landwirtschaftlicher Berater beim Biokreis in NRW und Niedersachsen.

 

Bei einer gemeinsamen Fleischrindertagung 2017 am Ammersee wurde die Idee geboren und fortan nicht mehr losgelassen: eine einwöchige Exkursion nach Schottland für Biokreis- und Bioland-Mitglieder. So begaben sich im August diesen Jahres 40 motivierte Landwirtinnen und Landwirte der Verbände Biokreis und Bioland auf die Reise. Sie sollten nicht enttäuscht werden. 

 

Gemäß dem Vorsatz, nicht nur Landwirtschaft, sondern auch Land und Leute im Norden Großbritanniens kennenlernen zu wollen, standen neben der beeindruckenden Fährüberfahrt und zahlreichen Farmbesuchen weitere Highlights an: Besichtigungen auf Sterling Castle, in der Tullibardine Whisky-Brennerei, im Küstenort Oban, des Traquair-Herrenhauses und der traditionsreichen Highland-Games in Crieff. Dazu gab es Dudelsackklänge, eine Haggis-Kostprobe und eine Wanderung durch die Landschaft um das Hotel in Dunblane, Perthshire – all das bei oft bestem Wetter. 

 

Auf der Suche nach der perfekten Marmorierung

Fünf Tage Schottland, das bedeutete für die Gruppe einen exquisiten Zugang zu fünf handverlesenen Fleischrinderzuchtbetrieben in verschiedenen Regionen des Landes.

 

Hardiesmill Ethical Scotch Beef – hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich besonders hochwertiges Fleisch vom Aberdeen Angus, geboren, aufgewachsen, geschlachtet und zerlegt auf dem eigenen Betrieb von Alison und Robin Tuke nahe Kelso in der Region Borders. Was für deutsche Direktvermarkter normal klingen mag, ist in England eine Sensation: Die Tukes betreiben nach eigener Aussage die wohlgemerkt einzige Hof-Schlachtstätte in Großbritannien! Das unterschiedlich lang, zum Teil im dry-aged Verfahren gereifte Fleisch wird nach einem speziellen System zerlegt. Dabei werden 16 verschiedene Steakarten gewonnen, nur 15 Prozent des Schlachtkörpers gehen den Weg ins Hack- und Verarbeitungsfleisch.

 

Als zweiter Angus-Betrieb auf der Reise besuchten die Reise-Teilnehmer die hervorragend organisierte Zuchtstätte Netherton bei Dunblane. Bei intensiver Aufzucht und unter Einsatz biotechnischer Verfahren wie Embryonentransfer gehört der Betrieb seit 1924 zur Spitze der Anguszucht in Schottland. Betriebsleiter William McLaren sieht sich selbst als Züchter, nicht als klassischen Landwirt. Während Lohnbetriebe die Außenarbeiten erledigen, konzentriert sich McLaren, inzwischen zusammen mit seiner Tochter, auf den genetischen Ausbau der Herde. Schwerpunkt sind mittelrahmige, von hoher Fleischqualität und bester Marmorierung geprägte, typvolle Angusrinder in Weidehaltung.

 

Sehr beeindruckend präsentierte sich auch das Unternehmen Highland Wagyu in Blackford, das aufgrund eines immensen Kapitaleinsatzes aber weniger zur Nachahmung geeignet ist. Auf über 6.000 Hektar gilt das Unternehmen als größter und dabei teuerster Produzent von Vollblut-Wagyu-Fleisch in Großbritannien. Neben reinrassigem Wagyu werden aktuell auch Kreuzungsprodukte mit Angus erzeugt und vermarktet. Geschlachtet werden überwiegend dreijährige Ochsen mit Schlachtgewichten von 500 bis 600 Kilogramm. Die Tiere weiden zwei Sommer auf Grünland und werden anschließend gut ein Jahr intensiv ausgemästet. Die Haltung erfolgt im Außenklimastall mit Stroheinstreu. Die abschließende Kostprobe im betriebseigenen Burger- und Steakrestaurant überzeugte auch die Ökolandwirte aus Deutschland!

Zweites Standbein „cow-fitting“: Styling für Rinder

Eine ganz andere Philosophie verfolgt der landwirtschaftliche Betrieb Cadzow Bros. auf der wildromantischen Atlantikinsel Luing. Hier wurde Mitte des 20. Jahrhunderts die Rasse Luing aus Highland Cattle und Shorthorn entwickelt. Grünlandbasiert, an das raue Klima adaptiert, mütterlich, von mittlerem Rahmen und charakterlich unproblematisch, so wünscht sich Seniorchef Shane Cadzow seine Rasse. Die Tiere werden über die Insel Luing sowie einige Nachbarinseln verteilt in acht Kuhfamilien gehalten. Abgekalbte Rinder kommen immer an den Standort zurück, an dem sie auch selbst aufgewachsen sind. Jede Familie wird am Standort getrennt nach Kühen mit männlichen und weiblichen Kälbern gehalten, um unbeabsichtigte Trächtigkeiten zu vermeiden. Im Herbst 2019 findet erstmals eine reine Luing-Auktion am traditionellen Viehhandelsplatz in Oban statt.

 

Zum Abschluss der Fahrt besichtigte die Gruppe eine Top-Schauherde der Rasse Hereford, wiederum im Grenzgebiet zu England. Der Betrieb von Robert und Lucy Wilson firmiert unter dem Züchternamen Romany Hereford und betreibt neben der Zucht von hornlosen Rindern als zweites Standbein die Firma „fluffy moos“. Diese unterrichtet Interessierte in der hohen Kunst des cow-fittings, also der Vorbereitung von Fleischrindern auf Tierschauen. Der Einsatz unzähliger Sprays, Haarfestiger und Puder nahm manchem Teilnehmer den Atem, überzeugte aber im Ergebnis. Bevor die Gruppe den Rückweg zur Fähre nach Newcastle antrat, gab es im zur Eventscheune umgebauten ehemaligen Pferdestall eine eindrucksvolle Kostprobe schottischer Küche und Gastfreundschaft. 

 

Die gemeinsame Tour vereinte im Rückblick nicht nur traumhafte Landschaften und beeindruckende Rinderzuchten, sie brachte auch die aus allen Regionen Deutschlands mitgereisten Bioland- und Biokreisbetriebe in regen Austausch und ließ beim spätabendlichen Single Malt, Cocktail oder Pint manch neue Freundschaft entstehen!

 

Spontane Tanzeinlage sorgt für eine echte Überraschung: Uli Schumacher überreichte als Dankeschön einen McDouglas Kilt an Reiseleiter Jörn Bender.

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