Lebensmittel haltbar machen: Altbewährtes neu entdecken

Martina Kögl von der Ökokiste in Kößnach.

Konservieren verhindert, dass Lebensmittel verderben. Die Techniken dafür sind vielzählig. Fermentieren, Trocknen, Einkochen – wir stellen drei davon vor.

FERMENTATION

Immer mehr Genießer und Gesundheitsbewusste erinnern sich an die jahrhundertalte Tradition, frisch geerntetes Gemüse zum Beispiel als Sauerkraut länger haltbar zu machen. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass Gurken, Kraut, Zwiebeln und sogar Früchte länger genießbar, vitaminreicher und besser verdaulich werden. Nebenbei versorgen uns die Schätze im Glas in der kalten Jahreszeit mit einer Vielzahl von Enzymen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Was bedeutet Fermentieren? Wenn (möglichst klein geschnittenes) Gemüse komplett von Salzlake bedeckt ist, vermehren sich natürlich vorhandene Milchsäurebakterien und wandeln Stärke und Zucker in Milchsäure um. Andere schädliche Bakterien haben durch den niedrigen pH-Wert der Lake dann keine Chance – das Gemüse wird haltbar.


Süß-salzige Schalotten, Möhren und Pilze

Rezept für drei ½-Litergläser
Zutaten: verschiedene Gemüse wie Möhren, Schalotten oder Pilze, auf Wunsch Pfefferkörner, Chili, Knoblauch, Wacholder und etwas Ingwer, 15 g Meersalz, 2 EL Molkosan®, 500 ml abgekochtes Wasser, 300 ml Apfelessig, 2 EL Honig, 1 TL Dijon-Senf

Zubereitung: Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke teilen, das Möhrengrün grob schneiden. Nach Wunsch zusammen mit Pfefferkörnern, Chili, Knoblauch, Wacholder, dem Möhrengrün und etwas Ingwer in drei Halblitergläser schichten. Meersalz und Molkosan® in abgekochtes Wasser geben, Bio-Apfelessig, Honig und Dijon-Senf hinzufügen. Alles gut verrühren. Gemüse kräftig andrücken, eventuell beschweren und mit Lake übergießen. Mit einem Tuch oder lose aufgelegtem Deckel verschließen, zuerst an einem warmen Ort stehen lassen, dann im Keller oder kühleren Ort lagern. Schmeckt am besten nach vier bis sieben Tagen. Danach kühl lagern.

(Quelle: Ökokiste Kößnach, www.oekokiste-koessnach.de)


OBST  TROCKNEN

Getrocknetes Obst enthält nur noch so wenig Wasser, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können. Das Obst erhält ein intensiveres Aroma, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe bleiben weitgehend erhalten. Ist das Obst erst mal getrocknet, hat man einen langlebigen Vorrat, der ohne großen Aufwand gelagert werden kann. Geeignete Obstsorten sind zum Beispiel Äpfel, Birnen, Aprikosen und Pflaumen.

So geht es:

  • Obst in etwa gleich große Scheiben oder Stücke schneiden.
  • Fürs Trocknen eignen sich Dörrautomat oder Backofen. Im Ofen: auf 50 bis 75 Grad vorheizen (Umluft). Obst auf Grillroste oder Kuchengitter auslegen, damit die Luft zirkulieren kann. Die Scheiben oder Stücke sollten nicht übereinander liegen. 
  • Während des Trocknens das Obst öfter kontrollieren. Das getrocknete Obst muss noch leicht elastisch sein, beim Einschneiden dürfen keine nassen Stellen mehr sichtbar sein. Die Trockenzeit richtet sich nach Größe und Dicke der Stücke.
  • Zum Aufbewahren eignen sich verschließbare Gläser oder Leinensäckchen. Getrocknete Lebensmittel müssen dunkel und trocken lagern. Spätestens nach einem Jahr büßen sie an Geschmack und Aroma ein, sie sollten also vorher verzehrt werden.

EINKOCHEN

Obst oder Gemüse werden in Gläser gefüllt und in einem Einkochtopf, im Wasserbad oder im Backofen bei 75 bis 100 Grad für bis zu 120 Minuten erhitzt. Dabei dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus und werden aus dem Glas gedrückt. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Vakuum. Dadurch wird es luftdicht verschlossen. Der Vitaminverlust ist kaum höher als durch übliches Garen.


Fruchtiges Ketchup

Rezept für 4-5 Gläser oder zwei ½-Literflaschen

Zutaten: 800 g Tomaten, 1 rote Paprika, 1 Zwiebel, 200 ml Balsam¬ico-Essig, 4 EL Zucker, 1 EL Jodsalz, Paprikapulver, Pfeffer, bis zu 1 Tube Tomatenmark (je nach Saftgehalt der Tomaten)

Zubereitung: Tomaten und Paprika waschen und putzen, Zwiebel schälen, alles fein würfeln. Alle Zutaten ohne das Tomatenmark in einen Topf geben, verrühren und 10 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die heiße Soße vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Erneut 10 Minuten köcheln lassen. Das Ketchup dabei öfter umrühren, damit es nicht anbrennt. Wenn die Masse noch zu flüssig ist, etwas Tomatenmark zugeben. Mit Gewürzen abschmecken und kurz aufkochen lassen. Das Ketchup noch heiß in saubere, verschließbare Gläser oder Flaschen abfüllen. Im Wasserbad 20-30 Minuten bei 90 Grad einkochen.

(Quelle: BMEL, Kompass Ernährung 02/2018)


3 Fragen an Martina Kögl, Ökokiste Kößnach


Ihr beliefert Eure Kunden auf Wunsch das ganze Jahr mit regionalem Gemüse. Wie geht das im Winter?

Die Salate kommen aus dem Gewächshaus. Das sind dann Sorten, die mit geringen Temperaturen zurechtkommen, zum Beispiel Feldsalat. Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken und Sellerie lagern die Bauern aus der Umgebung für uns ein. Das Gemüse liegt in großen Holzkisten in Erde und wird wochenweise ausgepackt und gewaschen. Das kann man übrigens auch zu Hause gut machen: Das ungewaschene Wurzelgemüse in einer Kiste mit Sand oder Erde bedecken und im kühlen, aber frostfreien Keller lagern.


Ihr informiert Eure Kunden darüber, wie man Gemüse richtig lagert. Warum ist Euch das wichtig?

Wir wollen nicht, dass etwas im Müll landet. Darum kombinieren wir in unseren Kisten auch immer Gemüse, das schnell verbraucht werden muss, mit länger lagerfähigen Sorten. Zuhause kann man dann beim Lagern ganz viel über die Temperatur steuern. Als Grundregel gilt: Die Temperatur, bei der ein Gemüse gut wächst, ist auch gut zum Lagern. Zucchini, Kürbis und Aubergine mögen es nicht kalt. Diese Gemüse sollten daher nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn das verringert Aroma und Haltbarkeit.


Hast Du noch einen Tipp, was man mit überzähligem Gemüse machen kann?

Ich fermentiere gerne. Das ist ganz einfach und unkompliziert. Man mischt nach eigenem Geschmack verschiedene Gemüsesorten und legt sie sauer ein. Das ist etwas Besonderes und außerdem gesund, weil durch die Fermentierung auch Vitamine gebildet werden.
Und noch etwas: Man kann viel mehr Teile von Pflanzen essen und verwenden als man gemeinhin denkt. Grüne Teile von Kohlrabi, Sellerie, Möhren und Lauch lassen sich zum Beispiel für Gemüsebrühe verwenden. Wenn man gerade keine Zeit hat, kann man die Teile auch einfrieren oder mit Salz in einem Glas einlegen.

 

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