Zeit für stressarmes Schlachten

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Auch wenn wir nicht gerne daran denken: Am Ende des Lebens eines Tieres, das für die menschliche Ernährung aufgezogen wurde, steht der Tod. Wie aber kann die Schlachtung so gestaltet werden, dass sie für die Tiere möglichst stressfrei abläuft? 


Im Jahr 2012 gab es rund 5.100 Schlachthöfe in Deutschland. Die zehn größten dieser Betriebe erwirtschafteten in diesem Jahr etwa genauso viel Umsatz wie alle restlichen 5.090 Metzger und Fleischarbeiter zusammen. Was bedeutet das für die Schlachtung eines Tieres?

Früher war die Fleischproduktion ein Handwerk, das gut entlohnt wurde. Heute, so ist im „Fleischatlas 2016“ der Heinrich Böll Stiftung zu lesen, ist die Fleischwirtschaft in Deutschland ein Geschäft, das von schlechten Arbeits- und Lohnverhältnissen bestimmt ist. Laut Schätzung der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) sind unter den 30.000 Beschäftigten, die in Deutschland schlachten und zerlegen, ein Drittel Südosteuropäer.

Ihre Arbeit leisten sie üblicherweise im Akkord. Die technisch perfekt ausgestatteten Großbetriebe können bis zu 1.500 Schweine pro Stunde schlachten. Das bedeutet, dass ein Arbeiter alle paar Sekunden zum tödlichen Entblutestich ansetzen muss. Dieser Zeitdruck produziert höhere Fehlerquoten, was zur Konsequenz hat, dass Tiere leiden. Zudem bringt die Konzentration an wenigen Standorten mit sich, dass die Tiere teilweise lange Transportwege zu den Schlachthöfen hinter sich bringen müssen.

Hofschlachtung im Kleinbetrieb

Dass es auch ganz anders geht, zeigt ein Besuch beim Biohof Wiedenbauer in Kümmersbruck. Der beschauliche Hof in der Oberpfalz besteht seit den 1980er-Jahren und wird seit acht Jahren von Jens Birkmann bewirtschaftet. Zum Hof gehören sechs Hektar Land, zusätzlich bestellt der Landwirt weitere sechs Hektar.

Gleich hinter dem Haus mit EU-Schlachtstätte und Metzgerei befindet sich der Offenstall. Hier ist normalerweise eine kleine Limousin-Rinderherde von etwa 15 Tieren eingestallt. „Im letzten Jahr musste ich meine Tiere allerdings wegen Futtermangel reduzieren“, erzählt der Bio-Landwirt. Durch die lang anhaltende Trockenheit war der Aufwuchs spärlich. Zwar gab es auch in diesem Jahr bisher wenig Regen, aber eine Fuhre Heu konnte Jens Birkmann bereits einbringen. Bald sollen wieder Tiere für die eigene Schlachtung und Vermarktung am Hof leben.

Momentan bezieht er die Rinder und Schweine zur Herstellung seiner Fleisch- und Wurstwaren auch von Bio-Höfen aus der nahen Umgebung. Maximal 20 Kilometer müssen die Tiere beim Transport zurücklegen. Wenn sie auf dem Biohof Wiedenbauer ankommen, erwartet sie kein Fließband, keine Arbeit im Akkord, kein Zeitdruck. Jens Birkmann nimmt sich Zeit für die Schlachtung. Die Tiere, das ist ihm wichtig, dürfen vor ihrem Tod keinen Stress empfinden.

Schweine, zum Beispiel, sollten nicht getrieben werden. Am besten öffnet man einfach die Tür und lässt dem Tier Zeit, alleine seinen Weg in den Schlachtbereich zu finden, erklärt er. „Ich habe nicht den Druck, dass in zehn Minuten der nächste Lieferant seine Tiere abladen möchte. Für die Schlachtung braucht man Zeit und die habe ich.“ Deshalb schlachtet er grundsätzlich nur ein Rind am Tag. Denn Rinder sind empfänglich für Gerüche. Wurde bereits ein Tier geschlachtet, werden die folgenden Tiere unruhig.

Neben der Schlachtung für die eigene Vermarktung übernimmt Jens Birkmann auch Lohnschlachtungen für Landwirte aus der Umgebung. Den Umgang mit den Tieren ist er als Landwirt gewöhnt. Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen – jede Tierart und jedes Tier hat eigene Bedürfnisse. Schafe sind vom Wesen her anders als Schweine und ein Bulle verhält sich anders als eine Kuh. Das braucht Erfahrung und Ruhe. Ist man selbst entspannt, bleiben auch die Tiere ruhig.

Direktvermarktung stärkt die Beziehung zur Kundschaft

Am Freitag kurz vor der Mittagszeit kommen die ersten Kunden zum Hofverkauf auf den Biohof. Sie kaufen Koteletts und Hackfleisch, Würste und Rinderbrühe im Glas an der kleinen Ladentheke. Der enge Kontakt, den der Metzger zu seiner Kundschaft hat, ist ihm wichtig. Zum einen gibt es viel Erklärungsbedarf: Woher kommen die Tiere? Wie werden sie aufgezogen? Wo werden sie geschlachtet? – Wenn die Kunden erfahren, dass die Tiere auf kleinen Bio-Höfen in der Region artgerecht aufgezogen werden, akzeptieren sie auch den höheren Verkaufspreis. Das Fleisch dieser Tiere hat seinen Wert und eine hohe Qualität. „Die Kunden, die zu mir kommen, wollen diese Qualität“, erzählt Jens Birkmann. „Sie merken, dass der Braten oder die Wurst besser schmecken. Und ich kann ihnen sagen: Das haben wir alles selbstgemacht. Das finde ich wichtig.“

Mal verkauf Jens Birkmann drei Schweine in der Woche, mal auch nur ein halbes. Er schlachtet nur so viele Tiere, wie er gerade braucht. Das bedeutet auch, dass nicht immer alle Teilstücke verfügbar sind. „Ein Schwein hat eben nur zwei Filets“, stellt er klar. Den Kunden kann er das im Gespräch erklären und ihr Verständnis wecken. Filet gibt es dann eben nächste Woche wieder.

Für viele Menschen ist diese direkte Verbindung vom Fleisch zum Tier nicht mehr selbstverständlich. Dorfschlachtungen, wie sie früher gang und gäbe waren, gibt es heute nicht mehr. Das Schlachten als normales Ereignis, bei dem alle mithalfen und das Fleisch aufgeteilt wurde, ist aus unserer Gesellschaft verschwunden. Fertig abgepackte Teilstücke im Supermarkt zu kaufen, entfremdet vom notwendigen Akt des Tötens eines Tieres.

Merkt man dem Fleisch an, wie ein Tier geschlachtet wurde? - „Ja. Das Schlimmste für Schweinefleisch ist, wenn das Tier unter Stress geschlachtet wird. Man merkt den Unterschied.“ Steht ein Tier unter Stress, setzt sein Gehirn das Hormon Adrenalin frei. Adrenalin beschleunigt den Abbau von Glykogen zu Milchsäure. Bei Schweinen führt der plötzliche Milchsäure-Überschuss zum sogenannten PSE-Effekt: Das Fleisch ist blass, weich und wässrig. Anders bei Rindern und Schafen: Die durch den Stress entstandene Säure wird noch vor dem Tod der Tier abgebaut. Am Ende enthält ihr Fleisch zu wenig Säure und kann nicht richtig reifen. Es wird dunkel, fest und trocken – das sogenannte DFD-Fleisch. Sowohl PSE- als auch DFD-Fleisch ist für den menschlichen Verzehr geeignet. Es entspricht nur nicht mehr den Qualitätsvorstellungen der Konsumenten.

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