Wo der wilde Knoblauch wächst

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Bärlauch

Soweit der Blick reicht, leuchtet der Boden grün. Der Boden des Waldes ist dich mit den buschigen Blättern des Bärlauchs bedeckt. Dagegen sind die Buchen um uns noch recht spärlich begrünt. Uns steigt ein Geruch nach frischem Knoblauch in die Nase – der typische Duft von Bärlauch.

Bärlauch, der auch wilder Knoblauch oder Knoblauchspinat genannt wird, ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt und wächst wie sie aus mehrjährigen Knollen. Das beliebte Wildgemüse ist für sein scharfes und würziges Aroma bekannt und in der Frühjahrsküche beliebt.  

Auf dem Feld anbauen kann man den wilden Knoblauch jedoch nicht. Bärlauch wächst am besten wild im halbschattigen Wald. Besonders häufig tritt er in Buchenwäldern mit humosen, anhaltend feuchten und kalkreichen Böden auf. Deshalb ist die Pflanze im Alpenraum verbreitet.

Direkte Sonneneinstrahlung und Trockenheit verträgt der Bärlauch nicht. Deshalb hat der mangelnde Regen in den letzten zwei Jahren Spuren hinterlassen. Wo die Böden austrocknen, wächst die Pflanze nicht mehr so gut. „In einigen Gebieten um Würzburg konnten wir letztes Jahr gar nicht ernten, weil die Qualität nicht stimmte. Es war einfach zu trocken“, erzählt Georg Thalhammer.

Unterwegs im Wald

Georg Thalhammer erntet seit 1995 Bärlauch. Sein Unternehmen „Georg Thalhammer – Gesundes von Feld und Wald e.K.“ handelt mit Bio-Kürbissen, Bio-Gemüse, Kräutern und eben auch mit Bärlauch. Dazu kommt die Produktion von Bio-Feinkostprodukten, darunter verschiedene Bärlauch-Pestos.

Dafür sammelt sein Team von Erntehelfern deutschlandweit Bärlauchblätter. Die Gebiete in Thüringen, Bayern und Rheinland-Pfalz, in denen das möglich ist, hat Georg Thalhammer im Laufe der Jahre durch Vermittlung der Forstämter ausfindig gemacht. Für die Ernte werden Lizenzgebühren fällig: Pro Kilo, dass sie ernten, zahlt das Unternehmen zwischen 40 und 60 Cent an die Eigentümer der Flächen. Ein Preis, der sich bei der jährlichen Erntemenge von 30 bis 40 Tonnen schnell zu einer beachtlichen Summe addiert.  

Wir treffen die Sammler im bayerischen Voralpenland bei Eschenlohe. Die Hänge des Berges, an denen der Bärlauch wächst, sind steil. Doch die lockere Erde unter den Füßen bietet Halt am Hang. Hier, in den kalkigen Böden der Alpen und im Schatten der Bäume, findet die Pflanze optimale Bedingungen.

Schmeckt Bärlauch unterschiedlich, je nachdem wo er herkommt? – Ja!, sagt Radu Gata, langjähriger Mitarbeiter bei Georg Thalhammer und erfahrener Erntehelfer. „Am besten schmeckt mir der Bärlauch aus den Alpen.“ Er bevorzugt die scharfen und stark würzigen Blätter. In flachen Gebieten, wie in der Pfalz, ist der Bärlauch dagegen milder im Geschmack.

Für uns Besucher ist der Wald am Berghang ein idyllischer Ort. Wir genießen die kühle Luft und den Blick in die Berge. Aber das soll uns nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Sammler hier harte Arbeit leisten. „Wenn du mal eine Woche geschnitten hast, ist dein Blick ein anderer“, sagt Georg.

 

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Arbeit, die ins Kreuz geht

Die Erntesaison beginnt Anfang März, in den tiefen Lagen entlang des Rheins, wo der Bärlauch zuerst austreibt. Mit den Wochen arbeiten sich die Sammler in immer höhere Lagen vor, in die Rhön und in thüringische Mittelgebirgslagen in rund 500 Metern Höhe. Das letzte Erntegebiet ist im April der Alpenraum in Höhen um die 1.000 Meter. „Normalerweise geht die Ernte bis etwa 10. Mai, aber heuer ist sie schon Ende April vorbei“, erzählt Georg. Trockenheit und Wärme – der Klimawandel verschiebt die Wachstumsphasen des Bärlauchs.

Auch am Berg oben ist es recht trocken. Normalerweise liegt hier um diese Zeit noch Schnee. Nicht so in diesem Jahr, in dem sonnige Tage und hohe Temperaturen vorherrschen. Gut eine Tonne Bärlauch sammeln die Arbeiter pro Tag. Sieben Tonnen Bärlauch liegen bis zum Ender der Saison noch vor ihnen.

Gesammelt wird etwa ein Drittel des Bestands an einem Ort. Die Pflanzen, die stehen bleiben, bilden die Grundlage für die Ernte im kommenden Jahr. Jeder der Erntehelfer weiß genau, dass der Wald auch nach dem Sammeln so aussehen soll, als sei niemand hier gewesen. Nur so können sich die Bestände optimal regenerieren.

Die Arbeit am Berg beginnt früh. Um sechs Uhr morgens ist der Bärlauch noch frisch und knackig. Doch die Sonne des Tages lässt die Pflanzen schlapp werden und macht sie für den Frischmarkt unbrauchbar. Deshalb wird der Bärlauch, der als Bundware frisch an den Naturkostmarkt geliefert wird, gleich morgens geschnitten. Was nicht als Frischware taugt, wird bei Georg Thalhammer zu Pestos weiterverarbeitet.

Beim Sammeln müssen sich die Arbeiter viel bücken. Das ist anstrengend und geht ins Kreuz. Nach fünf oder sechs Wochen, am Ende der Erntezeit, lässt die Kraft nach. Die Arbeit ist hart, aber sie ist auch befriedigend. „Ich finde, das ist eine ganz besondere Form der Landwirtschaft. Sie nutzt die Gaben der Natur, wie das die Jäger und Sammler vor Jahrtausenden getan haben“, sagt Georg.

Kistenweise frischer Bärlauch

Auch Radu Gata schätzt die Arbeit in der Natur und an der Luft. Er ist seit vielen Jahren bei Georg Thalhammer beschäftigt und im Unternehmen fest angestellt. Zur Bärlauchzeit kommen Teile seiner Familie aus Rumänien nach Deutschland und arbeiten für einige Wochen oder Monate als Erntehelfer. Sie sind schon viele Jahre dabei und kennen sich aus. Der beste Pflücker im Team ist Radus Bruder. Er schafft teilweise 200 Kilogramm am Tag, allerdings nur im flachen Gelände. „Er ist gut drauf“, lacht Radu.

Weil der Trupp schon seit Anfang Januar im Land ist, hat die Corona-Pandemie die Ernte nicht gestört. Aber wenn die Arbeiter zurück nach Rumänien wollen, werden sie für zwei Wochen in Quarantäne gehen müssen. Doch der gute Verdienst ist es wert. 

Bezahlt wird nach der individuellen Erntemenge. Bei Ankunft an der Sammelstelle nimmt sich jeder Pflücker vier grüne Klappkisten und macht sich zügig auf den Weg in den Wald. Eine Tüte in der Kiste hält die gesammelten Blätter frisch und sauber. Wenn die Arbeiter aus dem Wald zurück zur Sammelstelle kommen, ist jede Kiste mit fünf Kilogramm Bärlauch oder mehr gefüllt. So beladen, sind die 500 Meter zurück zum Sammelplatz, oftmals steil den Berg hinauf oder hinunter, kein Kinderspiel mehr. Vier- bis fünfmal am Tag füllen sie ihre Kisten mit den Blättern.

Die Ernte in den Alpen läutet das Ende der Saison ein. Sind sie hier fertig mit der Arbeit, dann haben die Sammler erst einmal Pause.

Bärlauch-Feinkost im Glas

Um die 20 Tonnen des Wildgemüses werden jährlich in Georg Thalhammers Manufaktur verarbeitet, am Tag etwa eine Tonne. Dafür wird der Bärlauch zunächst auf Holzrosten ausgebreitet, damit die Blätter trocknen können. Sie sollen ein wenig anwelken und einen Teil ihres Wassers verlieren, dann sind sie besser zu verarbeiten. Mit Salz und Öl wir der Bärlauch in Rohkonserven haltbar gemacht.

Erst im nächsten Verarbeitungsschritt entstehen die Pestos. Sie werden nicht erhitzt, sondern kalt abgefüllt. So bleiben die wertvollen Inhalts- und Vitalstoffe der Pflanze erhalten, ebenso wie der markante Geschmack des Bärlauchs. Am Ende enthält ein Glas Bärlauch-Pesto etwa 70 Gramm des wilden Knoblauchs.

Seit 2014 hat Georg Thalhammer mehr als 20 Bio-Feinkostprodukte auf den Markt gebracht. Für seine innovative Produktentwicklung werde er auf der Weltleitmesse Biofach mehrfach mit einem "best new product award" ausgezeichnet, darunter auch das Pesto „Waldfrüchte“ mit viel wildgesammeltem Bärlauch.

Im Wald ist jetzt Mittagszeit, und die Sammler, die gerade noch weit verstreut im Wald unterwegs waren, machen gemeinsam Pause. Am Wegrand stehen bereits viele grüne Kisten, die prall mit Bärlauch gefüllt sind. Wir verabschieden uns und machen uns auf den Rückweg, jedoch nicht ohne uns vorher noch eine kleine Portion Bärlauch für das Abendessen gepflückt zu haben.

Bilder von Tobias Köhler