Biobäckerei Wagners Brot ist weizenfrei

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100 Prozent weizenfrei: In der Biobäckerei Wagner mit Hauptstandort in Tiefenbach (Landkreis Passau) ist seit 1. Oktober kein Körnchen von diesem Getreide mehr in Broten aufzuspüren. Schon lange hatte Inhaber Hans Peter Wagner diesen Schritt im Sinn, nun ersetzte er nach einem Jahr der Backversuche und Rezepturerstellung sämtlichen Weizen durch Roggen und Dinkel. „Ein herkömmliches Mischbrot, wie es in vielen Bäckereien angeboten wird, haben wir schon seit 40 Jahren nicht mehr im Sortiment“, sagt Hans Peter Wagner. Nun wurden auch die letzten sieben Brote mit Weizenanteil – Kartoffelbrot, Sonnenblumenbrot, Buttermilchbrot, Kürbiskernbrot, Würzlaiberl, Bierweckerl und Walnussbrot – weizenfrei.


Ausschlaggebend für diese Entscheidung war zum einen der Gesundheitsgedanke. Dem hohen Gluten-Anteil werden Unverträglichkeiten und Allergien sowie Völlegefühl und Verdauungsprobleme zugeschrieben. „Man muss hier allerdings differenzieren zwischen konventionellem und biologischem Weizen“, ist sich Hans Peter Wagner sicher, „der konventionelle Weizen ist derartig auf Ertrag gezüchtet, dass ihn deswegen viele Menschen nicht mehr vertragen.“ Das Getreide in Bio-Qualität benutzt er nach wie vor für Kleingebäck wie Semmeln oder Brezen. Zum anderen merkt der Niederbayer an, dass Weizen eigentlich nicht typisch für seine Region sei. Der bayerische Wald sei ein Roggenanbaugebiet, Oberbayern dagegen eher eine Dinkelregion, „das sieht man auch an Ortsnamen wie Dinkelsbühl“, weiß er. Erst nach dem ersten Weltkrieg, als man die Düngung entdeckte, entwickelte sich der Weizenanbau, da sich bei diesem der Ertrag durch Düngen massiv steigern ließ.


Preislich habe die Umstellung natürlich Auswirkungen, denn Dinkel sei drei Mal so teuer wie Weizen. Ob das Brot nun auch anders schmeckt? „Es ist kompakter, kleiner, weniger luftig, dafür aber saftiger, intensiver und voller im Geschmack.“ Die aggressiveren Gluten des Weizens, die den Teig leicht bearbeitbar machen und Ofentrieb geben, fehlten eben. „Dinkel ist schwieriger zu bearbeiten und braucht eine längere Teigführung“, erklärt Hans Peter Wagner. Trotzdem setzen die Wagners seit vielen Jahren auch in der Konditorei, bei Torten, Kuchen, Muffins und anderen Süßigkeiten, ausschließlich auf Dinkel. Doch: „Weizen wird es immer geben. Für viele Produkte braucht man ihn einfach. Eine bayerische Breze muss resch sein. Ohne Weizen geht das nicht.

rzb