„Nur mitnehmen, was man auch essen will!“

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Die Wienerin Bernadette Wörndl hat eigentlich Kunst studiert, aber „das Kochen als Pinsel entdeckt“, wie die gebürtige Salzburgerin sagt. In ihrem „Waldkochbuch“ schreibt die Foodstylistin und Autorin übers Sammeln, Erleben, Entdecken und Genießen – im und aus dem Wald. Im „Tischgespräch“ verrät sie, was der Wald alles für unsere Küche zu bieten hat.

 

Bernadette, wie bist Du darauf gekommen, zum Ernten in den Wald zu gehen?

Ich entwickle Rezepte für Magazine und lasse mich dabei viel von der Natur inspirieren. Meine Eltern bewirtschaften einen Bauernhof und eine Alm, ich war immer viel in der Natur unterwegs und kann auch heute am besten im Grünen abschalten. Ich liebe den Wald und spaziere auch oft mit meinen Kindern durch den Wiener Wald. Schließlich hat mich mein Verlag gefragt, ob ich dieses Thema bearbeiten möchte. Und je mehr ich mich mit dem Waldkochen beschäftigt habe, desto mehr habe ich es liebgewonnen.

 

Welche Schätze hält denn der Wald für uns bereit?

Der Wald gibt uns viel, wir finden in jeder Jahreszeit etwas für die Küche. Ich persönlich freue mich sehr über Beeren, im Mai geht es mit den Walderdbeeren los, und bis Oktober können Brombeeren gesammelt werden. Einen großen Teil des Jahres finden wir Pilze, bereits im Frühsommer wachsen Pfifferlinge. Brombeerblätter etwa, die man zum Kochen und auch als Tee verwenden kann, sind das ganze Jahr über zu finden, schließlich dienen sie im Winter auch den Rehen als Nahrung. Auch Tannenzweige nehme ich mit, um Fleisch oder Fisch darauf zu garen oder zu räuchern. In jedem Wald ist das Angebot ein bisschen anders, und das ist auch gut so, denn es gibt immer was zu entdecken.

"Ich sammle nur das, von dem ich genau weiß, dass es essbar ist."

Bernadette wörndl

Ist es überhaupt gut für den Wald, wenn wir ihn beernten?

Man sollte tatsächlich sehr bedacht an die Sache herangehen. Es ist sicher nicht sinnvoll, säckeweise Tannenwipfel aus dem Wald herauszuholen. Das gleiche gilt für Pilze. Ich denke, für den Eigenbedarf und zum Probieren zu sammeln, ist in Ordnung. Für die Großgastronomie sollte nicht geerntet werden.

 

Worauf sollte man beim Ernten im Wald noch achten?

Grundsätzlich finde ich es gut, wenn im Wald die Stille gewahrt wird. Und ganz wichtig: Nur mitnehmen, was man auch wirklich essen will! Es sollte nichts gesammelt werden, was man zu Hause wieder entsorgt. Und: Ich sammle nur das, von dem ich genau weiß, dass es essbar ist.

 

Wie sieht es mit Wild aus?

Auch Wildrezepte machen einen Teil meines Kochbuchs aus. Ich habe ein paar Jäger in der Familie, die ich immer frage, was gerade erlegt werden muss. Das ist dann mal ein Reh oder Hirsch, mal ein Wildschwein oder ein Fasan. Es ist fast einfacher, mit Wild zu kochen als mit anderem Fleisch, denn es handelt sich immer um zartes Fleisch.

 

 

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Welches Gericht aus dem Wald gehört für Dich zu den besonderen Schmankerln?

Die Heidelbeer-Datscherl, denn sie erwecken bei mir Kindheitserinnerungen. Wenn ich als Kind mit meiner Familie auf der Alm war, haben wir sehr oft Heidelbeeren gesammelt. Die Datscherl, wie ich sie nenne, – im Buch heißen sie Taler – werden nur aus Mehl und Milch, mit einem hohen Beerenanteil und wie Pancakes gebacken. Ein anderes Gericht, das ich seit 20 Jahren koche, ist das Wildkaninchen in Dijon-Senf, ein Schmorgericht mit Kerbel. Neu dazu entdeckt habe ich Buchenkeimlinge, die im Frühjahr sprießen und unglaublich frisch schmecken – wie ein Baumsalat.

 

Tut es uns gut, unser Essen selbst zu sammeln?

Wer einen kleinen Garten besitzt, weiß, dass beispielsweise eine Karotte, der man beim Wachsen zugesehen, um die man sich gekümmert und die man selbst geerntet hat, besser schmeckt als eine gekaufte. Auch bei Kindern wirkt sich das positiv aus. Ich denke, dass es uns schon gut tut, auf den Markt zu gehen und dort herumzuschlendern, Produkte zu sehen und einzusammeln. Wer im Wald Pilze sucht, freut sich über das Finden, das Ernten, das Heimbringen und das Zubereiten. Hinzu kommt im Wald noch der Gesundheitsfaktor. Die Natur tut uns einfach immer gut. Und ein bisschen Geld spart man auch noch.

 

Von Ronja Zöls-Biber

 

 

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"Der Wald gibt uns viel, wir finden in jeder Jahreszeit etwas für die Küche."

foodstylistin und autorin bernadette wörndl
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