Die Ernährungswissenschaftlerin Sabine Ommer leitete einen Online-Kochkurs der Ökokiste Kößnach und der Höhenberger Biokiste. Im Tischgespräch erklärt sie, warum man die Kartoffel jeden Tag essen darf, was sie so wertvoll macht und worauf man beim Einkaufen und Zubereiten achten sollte.
Liebe Sabine, was macht Dich zur Kartoffel-Expertin?
Dass ich eine leidenschaftliche Hobby-Köchin bin – und mit der Kartoffel kann ich einfach alles machen: Süßes, Salziges, Schnelles, Bratlinge, Suppen, Gnocchi und Nachspeisen… Ich habe vier Kinder, und Kartoffeln mögen einfach alle. Und dann weiß ich als Ernährungswissenschaftlerin natürlich auch noch um die gesundheitlichen Vorzüge der Kartoffel.
…die da wären?
Die Kartoffel gehört zu den alkalischen Gemüsearten und zur basischen Küche. Sie enthält nahezu kein Fett, dafür viele Mineralstoffe, vor allem Kalium, Antioxidantien und Vitamin C. Wegen ihres Vitamin-C-Gehalts wird sie auch die Zitrone des Nordens genannt. Sie enthält zwar nur 17 Milligramm pro 100 Gramm, aber man verzehrt von der Kartoffel natürlich eine größere Menge als von der Zitrone, die 53 Milligramm pro 100 Gramm enthält.
Wird das Vitamin C beim Kochen nicht zerstört?
Stimmt, Vitamin C ist nicht sehr hitzestabil. Deswegen sollte man Kartoffeln am besten mit Schale kochen. So wird verhindert, dass das Vitamin C herausgewaschen wird und ins Kochwasser übergeht. Auch die Dauer der Hitzeanwendung spielt eine Rolle. Empfehlenswert ist ein Dampfkochtopf. Die Temperatur ist zwar mit 120 Grad Celsius höher, aber die Kochzeit verringert sich. Übrigens treten Vitaminverluste auch beim Warmhalten von Speisen ein. Deshalb am besten immer frisch zubereiten! Wenn spätere Esser kommen, sollte man die Mahlzeit abkühlen lassen und erst, wenn sie benötigt wird, nochmal erhitzen.
"Kartoffeln sollte man am besten mit Schale kochen - so wird verhindert, dass das Vitamin C herausgewaschen wird."
Stimmt es, dass man alles hätte, was man braucht, wenn man täglich nur Kartoffeln essen würde?
(überlegt) Sie enthält Vitamine, Ballaststoffe und Eiweiße – allerdings sind von den sechs essenziellen Aminosäuren zwei unterrepräsentiert. Wird die Kartoffel mit Milch, Quark oder Käse kombiniert, spräche nichts dagegen, sie jeden Tag zu essen. Veganern empfehle ich eine Kombination mit Hülsenfrüchten, um die zwei Aminosäuren zu ergänzen. Außerdem können wir die Vitamine nicht gut ohne Fett aufnehmen, man sollte also etwas Öl dazugeben.
Worauf sollte man beim Einkauf von Kartoffeln achten?
Wichtig ist, dass die Kartoffeln noch keine Triebe und keine grünen Stellen haben. In den grünen Stellen ist Solanin enthalten, ein typischer Giftstoff der Nachtschattengewächse. Solche Stellen also großzügig ausschneiden, kleine Kartoffeln sofort wegschmeißen! Auch in den Stängeln und Blättern der Kartoffel ist das Solanin enthalten. Da ich auch keine Pestizide auf meinem Essen will, achte ich natürlich auf Bio-Qualität.
Wie sollten wir Kartoffeln zu Hause am besten lagern?
Trocken, kühl und dunkel. Erst durch Licht wird Solanin gebildet. Das lässt sich vermeiden. Ich lagere meine Kartoffeln im Keller – links die mehligkochenden, rechts die festkochenden.
Kann man von außen festkochende und mehligkochende Kartoffeln unterscheiden?
(lacht) Nein, ich kann das nicht. Erst beim Kochen sieht man, dass die mehligen Kartoffeln aufplatzen.
Wie wichtig ist es Deiner Meinung nach, für jedes Kartoffelgericht die geeignete Sorte zu wählen?
Sehr wichtig! Denn so wird die Verarbeitung erleichtert. Die mehligen Kartoffeln binden besser. Gerichte wie Fingernudeln werden mit festkochenden einfach nicht so schön und kompakt. Und im Kartoffelsalat mit mehligen Kartoffeln gibt es keine Scheiben.
Gibt es eine Sorte, die Du besonders bevorzugst?
Ich mag gerne die rotschaligen Sorten, da sie sich gut lagern lassen und sich als festkochende Kartoffeln toll für Gratin und Pellkartoffeln eignen. Für Ofenkartoffeln nehmen ich am liebsten Bamberger Hörnchen, denn sie haben dieses besondere nussige Aroma.
Was ist Dein Lieblingskartoffelgericht?
Ich persönlich esse am liebsten Ofenkartoffeln. Frisch aus der Erde, wenn die Schale noch dünn ist, bürste ich sie unter Wasser nur ab, halbiere und trockne sie und vermenge sie dann in einer Schüssel mit ein bis zwei Esslöffeln Öl sowie Rosmarin oder Thymian. Nach einer halben Stunde im Ofen schmecken sie mit Kräuterquark oder Schmand besonders fein.
Und welches einfache Kartoffelgericht schafft jeder?
Pellkartoffeln mit Kurkuma-Kräuterquark: Ungefähr gleich große Kartoffeln gründlich waschen, samt Schale in einen Topf geben, Wasser bis gut zur Hälfte der Kartoffelhöhe auffüllen, salzen und aufkochen und mit gut schließendem Deckel etwa 20 Minuten kochen. Rutscht die Kartoffel beim Einstechen mit dem Messer wieder herunter, dann sind sie fertig. Nun Kochwasser abgießen, mit offenem Deckel auf der Kochplatte abdampfen lassen, dann erst schälen. Dazu schmeckt ein Kurkuma-Kräuterquark: Quark mit etwas Olivenöl, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Kräutern mischen und dazu reichen. Fertig!
Von Ronja Zöls-Biber
Sabine Ommer (52) leitete einen Online-Kochkurs der Ökokiste Kößnach und der Höhenberger Biokiste.
