Lagern ist alles!

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Der Apfel ist seit jeher die Kultur des Lagerns. Stefan Bauer von der Obst Bauer KG erklärt, welche Ansprüche der Bio-Apfel dabei stellt. 

 

Stefan Bauers Großeltern lagerten ihre Äpfel dort, wo es für sie am nächsten lag: im Kartoffelkeller. Doch mit dem Gabelstapler kann der Biokreis-Obstbauer aus Igensdorf in der fränkischen Schweiz in diese vorhandenen Kühlzellen nicht hineinfahren – und ohne den Gabelstapler geht bei einem Obstbau-Betrieb, der 100 Tonnen Ernte von fünf Hektar Baum-Obst einfährt, gar nichts. Deshalb haben Stefan und Magdalena Bauer im Jahr 2020 ein Kühllager mit 140 Tonnen Fassungsvermögen gebaut. Da hier auch noch eine Sortiermaschine installiert ist, fasst das Lager derzeit rund 60 Tonnen. Nach der Ernte stapeln sich die ein Meter mal 1,20 Meter großen und 80 Zentimeter hohen Kisten, in denen 300 Kilo Äpfel lagern, als Türme bis knapp unter die Decke.

 

Acht Kisten passen aufeinander, und das Kernobst darin wird auf etwa 1 Grad Celsius gekühlt. „Für die Äpfel ist das eigentlich ein bisschen zu kalt, aber für die Birnen einen Ticken zu warm“, sagt Stefan Bauer, „doch die richtige Temperatur ist auch sortenabhängig. Und vorne, wo der Ventilator die Luft hinausbläst, ist es kühler als hinten, wo die Luft wieder wärmer aufsteigt.“ Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. Wird es zu trocken, leert Stefan Bauer ein paar Eimer Wasser auf den Betonboden, um wieder mehr Feuchtigkeit zu gewinnen. Eine Wissenschaft für sich nennt er die Apfellagerung, und das Know-how dafür sei völlig entkoppelt von der Erzeugung.

„Wenn das Obst zu spät vom Handel abgerufen wurde, musste ich schon einige Tonnen auf den Kompost werfen.“
stefan bauer

Konventionell: begasen für die Schönheit

Für Apfel-Erzeuger*innen war die Lagerung immer schon ein großes Thema, doch in den vergangenen Jahren habe sie noch an Bedeutung gewonnen. Denn die Tendenz gehe zunehmend dahin, dass der Handel während der Erntezeit lieber günstig Äpfel importiert und die Nachfrage aufgrund der eigenen Äpfel aus dem Garten im Herbst generell niedrig sei. Erst nach Weihnachten starte man mit der Vermarktung der heimischen Äpfel so richtig durch. Das Kühllager halte das Obst allerdings nur etwa drei Monate frisch, und da bliebe nicht mehr viel Zeit, diese zu verkaufen. Eine weitere Herausforderung im Bio-Obstbau: Sporen und Pilze. Diese sind nur bedingt in Griff zu bekommen – anders als im konventionellen Lager, wo die Äpfel einfach begast werden und so schön, aber nicht unbedingt schmackhaft bleiben.

 

Bisher wurde im Ökolandbau die Keimflora mit dem Pflanzenschutzmittel Myco-Sin eingedämmt, das nun aber keine EU-Zulassung mehr hat. Große Betriebe setzen alternativ auf Heißwassertauchen. Das bedeutet, dass Kisten in erhitztes Wasser gestellt und damit Fruchtfäule und Schalenbräune verhindert werden. Unerwünschter Nebeneffekt: Das heiße Wasser beschleunigt den Reifeprozess. Und kleinere Betriebe verfügen ohnehin nicht über die technische Ausstattung für dieses Verfahren. Sind Keime auf der Schale, breiten sie sich umso mehr aus, je länger der Apfel gelagert wird. Kontrolliert wird das Obst in den Kisten ständig. Temperaturfühler im Kernhaus zeigen an, wann der Apfel kippt. „Wenn das Obst zu spät vom Handel abgerufen wurde, musste ich schon einige Tonnen auf den Kompost werfen“, erzählt Stefan Bauer. Das sei umso bedauerlicher, da man nun ja auch noch in die Lagerung investiert habe.

 

Vor allem die Einlagerung im Herbst, wenn von etwa 18 Grad auf erst mal zwei Grad heruntergefahren werden muss, kostet Energie, und das Stromaggregat läuft ordentlich. Die Erhaltungskälte im Winter falle energetisch nicht mehr so sehr ins Gewicht. Sinnvoll sei eine Halle mit Photovoltaikanlage. Ob nach der Saison ein Apfel aus heimischer Lagerung oder aus Übersee nachhaltiger sei? „Je nachdem, wer hier forscht, kommt zum gewünschten Ergebnis“, sagt Stefan Bauer augenzwinkernd. Klar sei jedoch, dass das Kühllager eine gewisse Größe haben müsse. Ein 30-Tonnen-Kühllager mache seiner Meinung nach wenig Sinn.

 

 

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Apfel im Winterschlaf

Doch das Konzept des Kühllagers sei ohnehin schon überholt. Um die Erfordernisse des Marktes erfüllen zu können, brauche es ein sogenanntes CA-Lager. Und hier haben die Bauers auch vor, zu investieren. Denn bis zu zehn Monate können Äpfel mit dieser Technik frisch gehalten werden. Um dies zu erzielen, muss der Lagerraum vollkommen dicht gemacht werden, das heißt, dass flüssiger Kunststoff verspritzt und alle Ritzen damit versiegelt werden. Ein Aggregat zieht dann den Sauerstoff aus dem Lager, so dass der Apfel keinen Zucker mehr veratmen kann. „Wir gaukeln dem Apfel einen Winterschlaf vor“, fasst Stefan Bauer die Wirkungsweise zusammen. Die Ernte kann nur in Etappen aus dem Lager geholt werden, denn bevor es betreten wird, muss gut gelüftet werden. Beträte man den Raum sofort, würde man wegen des fehlenden Sauerstoffs einfach tot umfallen. Nach dem Lüften muss natürlich wieder gekühlt werden – eine energetische Katastrophe, würde man diesen Vorgang öfter als nötig wiederholen.

Breiter aufstellen mit Steinobst und Beeren

Anders als in den großen Obstbau-Regionen wie am Bodensee oder in Südtirol seien die Obstbauern und -bäuerinnen in der fränkischen Schweiz schon immer auf innerbetriebliche Lagerung angewiesen gewesen. Und das CA-Lager sei heute Standard, um den Wünschen von Handel und Verbraucherschaft nach gleich bleibender Qualität über das ganze Jahr hinweg nachzukommen. Um Lücken im Jahresverlauf füllen zu können, stellen sich die Bauers auch breiter auf und bauen neben ihren zwölf Apfelsorten Steinobst und in diesem Jahr erstmals Erdbeeren an. Doch um den Bau eines rund 120 000 Euro teuren CA-Lagers werden sie wohl trotzdem nicht herumkommen…

 

Von Ronja Zöls-Biber