Backen und sein

Josef Bauer kommt zu diesem Montagmittagstermin zu spät. Die Backstube in der Grafmühle (Niederbayern) ist heute geschlossen. Es wirkt einsam hier, keine Autos, keine Menschen. Nur ein kleiner Dackel sitzt auf der Stufe zum Laden und wedelt mit dem Schwanz. Doch aus dem kleinen Waldstück hinter der Biokreis-Bäckerei dringen laute Geräusche einer Motorsäge. Irgendwann verstummen sie und ein wenig später kommt Josef Bauer – nicht in weißer Bäckerschürze, sondern im Blaumann und mit einer grauen Wollmütze voller Sägespäne auf dem Kopf – um die Ecke des Hauses, in dem er mit seiner Familie auch lebt. Holz aus dem eigenen Wald – das war für die Bauers und ihre Bäckerei seit jeher elementar, um den Holzofen fürs Brotbacken zu befeuern. Jetzt, wo die Preise für Gas und Strom ins Ungewisse steigen, ist Josef Bauer umso zufriedener mit der eigenen traditionellen Verarbeitungs- und Wirtschaftsweise.  

Existieren und sich versorgen

„Ich weiß nicht, was politisch gewollt ist. Verbindlichkeiten wurden durch Wandelbarkeit ersetzt. Doch ich sehe das als Chance“, sagt Josef Bauer und richtet sich, die Arme entschlossen verschränkend, auf seinem Stuhl in der Stube neben der Backstube auf. Als Chance, bei sich zu bleiben, auf den eigenen Horizont zu schauen, sich noch mehr selbst zu versorgen. „Es zeigt sich, dass ich mit meinem Handwerksbetrieb die richtige Größe habe. Ich zahle keinen Laden, habe wenig Personal und bin flexibel. Auch wenn dabei nicht so viel übrig bleibt – ich kann existieren und mich versorgen.“

So hat etwa die angespannte Lage auf dem Energiemarkt den Plan in dem Bäckermeister reifen lassen, die alte Turbine der Mühle wieder ins Laufen zu bringen, einen Speicher zu schaffen und selbst Strom zu erzeugen. Diesen Winter soll er umgesetzt werden. Er erkenne nun wieder den Wert einer Fünf-Kilowatt-Anlage, des Oberwasserkanals und des Waldes. Es ist Energie, die er hat. Doch auch wenn er seine Brote mit Holz backt, kommt er um den hohen Stromverbrauch für Licht, Spülmaschine und vor allem Kühlung nicht herum. Kleingebäck wird in einem ölbetriebenen Stikkenofen gebacken. Wegen den gestiegenen Spritpreisen verlangen Lieferanten nun Pauschalen, was einem kleinen Handwerksbetrieb mit geringen Liefermengen nicht gut bekommt. Brottüten wurden um sieben Prozent teurer, Gehaltserhöhungen für Mitarbeitende nötig. 

Die Energie des Bäckers im Produkt

Trotzdem: Die Umsätze seien relativ stabil. Rund 90 Prozent der Kund*innen seien Stammkundschaft. Nur um fünf Prozent habe die Bäckerei Grafmühle die Preise in diesem Jahr erhöht – viele andere seien inzwischen bei 15 Prozent angelangt. „Ich versuche, die Preise stabil zu halten und die Mehrausgaben zugunsten der Kundenbindung nicht weiterzugeben“, erklärt Josef Bauer und fragt kritisch: „Ist es denn solidarisch, dass jene, die in den zwei Corona-Jahren doppelt so viel eingenommen haben wie zuvor, jetzt sofort ihre höheren Kosten an die Kundschaft weitergeben?“ Seine Frau Michaela, die auch im Verkauf tätig ist und angesichts der geplanten Preiserhöhung etwas Bauchweh hatte, fügt hinzu: „Ich war erleichtert, als viele Kund*innen sagten: Danke für nur fünf Prozent!“

Josef Bauer steht zu seinem Handwerk – etwas anderes kann er sich gar nicht vorstellen. Der Unterschied zur industriellen Produktion von Backwaren: „Ich – der Unterschied bin ich, der Mensch“, sagt er. Er habe den Teig in der Hand, stecke seine Energie hinein und forme damit ein wertiges Produkt. „Manchmal bringt mich der Beruf an meine Grenzen, im gegenläufigen Tag-Nacht-Rhythmus fühle ich mich immer wieder allein und frage mich: Was tu ich hier?“ Aber innere Auseinandersetzungen habe schließlich fast jeder, und sie werden auch wieder überwunden. „Der Handwerksberuf ist wunderbar: Jeden Tag die Verwandlung von Zutaten in hochwertige Lebensmittel zu sehen, erfüllt mich wirklich“, sagt er und schneidet einen Laib Roggenbrot in der Mitte auseinander. Es duftet sofort im ganzen Raum, mild-säuerlich, würzig, frisch. Etwa die Hälfte seiner Brote wird zu 100 Prozent mit Vollkornmehl gebacken, „auch ein wichtiger Aspekt, wenn man von Ernährungssicherheit spricht“, erklärt Michaela Bauer. „Für Vollkornmehl wird das gesamte Getreide verwertet, bei Auszugsmehl dagegen fällt viel weg.“

Bei sich bleiben…

Doch Qualität stehe für viele Menschen bei der Ernährung nicht mehr im Vordergrund. Dagegen seien Billigprodukte aus dem Supermarkt gefragt. „Hier wächst eine andere Generation heran. Sie ist programmiert von Medien mit glattgebügelten und mit Photoshop perfektionierten Menschen und Produkten. Was drin ist, zählt nicht“, sagt Josef Bauer nachdenklich und schaut ins Leere. Er ist froh um die „echten“ Menschen um ihn herum: den zuverlässigen Getreidehändler, der ihm bis jetzt die Preise nicht erhöht habe und bei dem der Handschlag zähle, die Menschen auf der Anrufliste, die seine Frau kontaktieren kann, wenn nach einem schlechten Markttag Brot übrig bleibt… Bei sich bleiben, auf den eigenen Horizont schauen. Das hat sich für die Bauers aus der Grafmühle bewährt.

Von Ronja Zöls-Biber